Non essendo stato possibile di restringere tutto il Magro, ed una prodigiosa quantità di Pesci si di mare, che de' laghi, e de' fiumi in questo quinto Volume, con tante altre cose egualmente necessarie, ed importanti, mi sono trovato nella necessità di trasportare in un altro tomo, che sarà il sesto, tutto ciò che trovasi mancante in questo, altrimenti averei dato alla, luce un'opera mutilata, o non compita.
L'Apicio moderno V
Non essendo stato possibile di restringere tutto il Magro, ed una prodigiosa quantità di Pesci si di mare, che de' laghi, e de' fiumi in questo
Questo lo farete, o col brodo de! Pesce che fate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de ceci secondo il brodo che avete bisogno di fare, fateli cuocere con acqua; a un terzo della cottura aggiungeteci qualche cipolla, carota, pane, rapa, sellero, porro, e radiche di petrosemolo, il tutto ben capato, lavato, e legato in mazzetti, alla riserva delle cipolle, e rape. Fate bollire questo brodo finchè i ceci saranno cotti; indi passatelo al setaccio, o stamina in una terrina pulita.
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Questo lo farete, o col brodo de! Pesce che fate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de ceci secondo il brodo che avete bisogno di
Questa si appresta come quella di grasso, Tom, I. pag. 64. in luogo de! prosciutto si mettono deile coscie di Ranocchie, e si bagna con Sugo, e Restoran di magro, e si finisce esattamente come l'altre Salsa alla Poevrada.
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Questa si appresta come quella di grasso, Tom, I. pag. 64. in luogo de! prosciutto si mettono deile coscie di Ranocchie, e si bagna con Sugo, e
Sarebbe per altro un dilungarmi moltissimo se volessi inserire in questo volume tutte le diverse qualità de' Pesci si di mare, che de' laghi, e de' fiumi; nulladimeno ne accennerò alcune le più importanti, e spiegherò inoltre brevemente il metodo, onde conoscere la freschezza de' Pesci, e ai loro Articoli particolari le pesche, e le stagioni nelle quali sono migliori: Recapito importantissimo, ed essenziale, da cui dipende la delicatezza, sapore, e buon gusto di tutte le vivande di Pesce.
L'Apicio moderno V
Sarebbe per altro un dilungarmi moltissimo se volessi inserire in questo volume tutte le diverse qualità de' Pesci si di mare, che de' laghi, e de
Anche questo Pesce deve essere infrollito, onde avere la carne tenera, e delicata. Esso si pasce di altri pesci, e di erba de' scogli, e giunge alcune volte, molta grossezza. La Cerna si appresta come lo Storione, ed il Pesce spada.
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Anche questo Pesce deve essere infrollito, onde avere la carne tenera, e delicata. Esso si pasce di altri pesci, e di erba de' scogli, e giunge
Il nome di Rombo ci viene dal latino, che significa largo, piatto, e di figura quasi rotonda; sonovi diverse specie di Rombi; non solo in quanto alla grandezza, ma ancora in quanto alla figura; mentre alcuni di essi sono chiodati, altri lisci, altri con pungiglioni sulla testa, ed altri senza. Questo pesce abbita nel mare, alcuna volta verso le spiaggie, ma più spesso alle imboccature de' fiumi, ove attende il passaggio de' piccioli pesci, e de' gamberi, de' quali forma il suo nutrimento.
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. Questo pesce abbita nel mare, alcuna volta verso le spiaggie, ma più spesso alle imboccature de' fiumi, ove attende il passaggio de' piccioli pesci, e de
Sonovi pochi pesci di mare, che abbiano un così buon gusto, e che siano nello stesso tempo di una qualità sì sana, come la Linguattola. La sua carne è bianca, tenera, dilicata, e soda, grata al gusto, nutritiva, propria a produrre de' buoni succhi, e facile a digerirsi; essa non produce de' cattivi effetti, se non che mangiandone all'eccesso.
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è bianca, tenera, dilicata, e soda, grata al gusto, nutritiva, propria a produrre de' buoni succhi, e facile a digerirsi; essa non produce de' cattivi
Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i nomi di Smeriglio, Squadrolino, Caniega, Palombo etc.
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Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i nomi di Smeriglio
Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha un sapore così grato, che il picciolo.
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Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha
Il Sudacco è un pesce delizioso, di acqua dolce, molto comuue in Pietroburgo. Esso rassomiglia in gran parte per la sua figura, le squame, i colori, e la spina, ad uno de' nostri Dentali, ma i colori sono un poco più pallidi.
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, e la spina, ad uno de' nostri Dentali, ma i colori sono un poco più pallidi.
Questo delicato pesce si prende nel lago Ladoga, e Onega, situati molte giornate lungi da Pietroburgo, ed essendo alquanto raro viene ordinariamente regalato, ciò che fa dare de' sontuosi pranzi.
La carne dell'Anguilla è tenera, molle, nutritiva, e saporosa, ma siccome contiene molte parti lente, grossolane, e vischiose, cosi si rende difficile a digerirsi, e produce de' sughi densi, ed eccita de' flati.
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difficile a digerirsi, e produce de' sughi densi, ed eccita de' flati.
La carne di questo pesce produce un sufficiente solido alimento, a motivo de' ughi grossolani che contiene, ma questi stessi sughi la rendono difficile alla digestione.
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La carne di questo pesce produce un sufficiente solido alimento, a motivo de' ughi grossolani che contiene, ma questi stessi sughi la rendono
La Lasca è un picciolo pesce poco considerato, e non solo mai servito sulle tavole de' Grandi, ma inoltre rarissime volte sù quelle de' Cittadini alquanto comodi.
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La Lasca è un picciolo pesce poco considerato, e non solo mai servito sulle tavole de' Grandi, ma inoltre rarissime volte sù quelle de' Cittadini
Molti pretendono, che questi Anfibi, chiamati in Francia Macruse, e Poulette d'eau, ed in Italia Anitrella marina, e Folaga, partecipino della natura de' pesci, e come tali poterli mangiare ne' giorni di magro, come di fatto viene pratticato. Onde li ho posti alla fine de' pesci.
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de' pesci, e come tali poterli mangiare ne' giorni di magro, come di fatto viene pratticato. Onde li ho posti alla fine de' pesci.
Questo lo farete, o col brodo de! Pesce chefate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de ceci secondo il brodo che avetebisogno di fare, fateli cuocere con acqua; a un terzo della cottura aggiungeteci qualche cipolletta, carota, panè, rapa, sellero, porro, e radiche di petrosemolo, il tutto ben capato, lavato, e legato in mazzetti, alla riserva delle cipolle, e rape. Fate bollire questo brodo finchè i ceci saranno cotti; indi passatelo al setaccio, o stamina in una terrina pulita.
L'Apicio moderno V
Questo lo farete, o col brodo de! Pesce chefate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de ceci secondo il brodo che avetebisogno di
Dovendo quest'opera servire per tutta l'Italia, cosi ho creduto in genere de' Pesci di acqua dolce di non attenermi soltanto a quei di Roma, i quali sono in picciol numero, e non molto stimati, bensì a quelli di tutta la nostra Penisola; come ho fatto lo stesso riguardo Ad alcuni Pesci di mare, che noi non abbiamo in Italia, come il Salmone fresco, l'Aringa fresca, il Cabelio, o Baccalà fresco, la Viva, o Drago di mare, il Pesce persico ec., potendo benissimo succedere, che alcun cuoco, o altra persona provveduta di quest'opera vada ne' Paesi Esteri, e vegga Pesci a lui incogniti, e non mai mangiati, onde è bene che sappia come debbono essere apprestati, tanto secondo il costume del Paese, quanto per i diversi gusti delle persone. Della Folaga, e Anitra marina ne parlerò alla fine de' Pesci. In quanto ai Pesci di acqua dolce, questi verranno descritti nel Cap. III. dopo quelli di mare, dei quali in Roma siamo molto ben provveduti, e grazie sempre alle savie leggi emanate sù quest'oggetto tanto importante, ogni anno la pescagione va migliorando, potendosi dire, e con ragione, che Roma sia provveduta di Pesci al paro di qualunque Città marittima dell'Italia. Sarebbe per altro un dilungarmi moltissimo se volessi inserire in questo volume tutte le diverse qualità, de' Pesci sì di mare, che de' laghi, e de' fiumi; nulladimeno ne accennerò alcune le più importanti, e spiegherò inoltre brevemente il metodo, onde conoscere la freschezza de' Pesci, e ai loro Articoli particolari le pesche, e !e stagioni nelle quali sono migliori. Recapito importantissimo, ed essenziale, da cui dipende la delicatezza, sapore, e buon gusto dì.tutte le vivande di Pesce.
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Dovendo quest'opera servire per tutta l'Italia, cosi ho creduto in genere de' Pesci di acqua dolce di non attenermi soltanto a quei di Roma, i quali
Ciò nonostante la carne del Tonno non è punto stimata, e di rado viene servita sulle magnifiche mense de' Grandi, essendo il Tonno della classe de' pesci ordinarj.
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Ciò nonostante la carne del Tonno non è punto stimata, e di rado viene servita sulle magnifiche mense de' Grandi, essendo il Tonno della classe de
Il nome di Rombo ci viene dal latino, che significa largo, piatto, e di figura quasi rotonda; sonovi diverse specie di Rombi; non solo in quanto alla grandezza, ma ancora in quanto alla figura; mentre alcuni di essi sono chiodati, altri lisci, altri con pungiglioni sulla testa, ed altri senza. Questo pesce abbita nel mare, alcuna volta verso le spiaggie, ma più spesso alle imboccature de' fiumi, ove attende il passaggio de' piccioli pesci, e de' gamberi, de' quali forma il suo nutrimento.
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. Questo pesce abbita nel mare, alcuna volta verso le spiaggie, ma più spesso alle imboccature de' fiumi, ove attende il passaggio de' piccioli pesci, e de
Questo pesce di mare ha la figura de' piccioli Alosi (Laccie); il suo luogo natale è l'Oceano. La sua lunghezza è di nove in dieci pollici, e due pollici incirca largo. L'Aringa viene nominata il Rè de' Pesci, a motivo del suo buon sapore, e della sua utilità. I pescatori di Amburgo chiamano l'Aringa, Pesce Coronato.
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Questo pesce di mare ha la figura de' piccioli Alosi (Laccie); il suo luogo natale è l'Oceano. La sua lunghezza è di nove in dieci pollici, e due
Sonovi pochi pesci di mare, che abbiano un così buon gusto, e che siano nello stesso tempo di una qualità sì sana, come la Linguattola. La sua carne è bianca, tenera, dilicata, e soda, grata al gusto, nutritiva, propria a produrre de' buoni succhi, e facile a digerirsi; essa non produce de' cattivi effetti, se non che mangiandone all'eccesso.
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è bianca, tenera, dilicata, e soda, grata al gusto, nutritiva, propria a produrre de' buoni succhi, e facile a digerirsi; essa non produce de' cattivi
Di tutti i pesci Cani il più in uso, e frequente fra noi è il Palombo propriamente detto ed il Palombo della Spina; questo è più stimato dell'altro; ma è pesce ordinario, e niente stonato sulle tavole de' Grandi.
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; ma è pesce ordinario, e niente stonato sulle tavole de' Grandi.
Il Calamaio è una specie di pesce molto singolare, avente il capo fra i piedi e il ventre. Secondo Linneo è desso del genere delle Seppie, e della classe de' Zoofiti, di colore bianco, e alcuno sparso di minute macchie rossine.
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classe de' Zoofiti, di colore bianco, e alcuno sparso di minute macchie rossine.
Si assicura che l'Erpelano è di un sapore migliore verso la fine dell'Estate, o nel principio dell'Autunno, che in alcun'altro tempo dell'anno. Nutrisce poco, e si digerisce facilmente, nè si è inteso dire, che produca de' cattivi effetti.
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. Nutrisce poco, e si digerisce facilmente, nè si è inteso dire, che produca de' cattivi effetti.
Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha un sapore così grato, che il picciolo.
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Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha
Questo delicato pesce si prende ne' laghi Ladoga, e Onega, situati molte giornate lungi da Pìetroburgo, ed essendo alquanto raro viene ordinariamente regalato, ciò che fa dare de' sontuosi pranzi.
La carne dell'Anguilla è tenera, molle, nutritiva, e saporosa, ma siccome contiene molte parti lente, grossolane, e vischiose, cosi si rende difficile a digerirsi, e produce de' sughi densi, ed eccita de' flati.
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difficile a digerirsi, e produce de' sughi densi, ed eccita de' flati.
Questo pesce è molto vischioso, onde ha gran bisogno del soccorso de' condimenti, a motivo, che produce de' sughi assai grossolani. Benchè l'uso della Tinca sia condannato quasi da tutti gli Autori, a cagione di un sugo vischioso, e grossolano, che produce, come essi asseriscono, non si lascia per questo d'impiegarla spesso fra gli alimenti, e non si vede neppure, che produca de' cattivi effetti; a meno, che non se ne mangi con eccesso: e se la carne di questo pesce non è molto salubre, non è almeno generalmente nociva, come si è osservato coll'esperienza.
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Questo pesce è molto vischioso, onde ha gran bisogno del soccorso de' condimenti, a motivo, che produce de' sughi assai grossolani. Benchè l'uso
La Laccia è un pesce di mare che s'inTroduce ne' fiumi, e rimonta in essi contro il Corso della corrente. La sua lunghezza ordiNaria è di un piede e mezzo, ma cresce talvolta alla grossezza de' Salamoni.
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mezzo, ma cresce talvolta alla grossezza de' Salamoni.
La carne di questo pesce produce un sufficiente solido alimento, a motivo de' ughi grossolani che contiene, ma questi stessi sughi la rendono difficile alla digestione.
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La carne di questo pesce produce un sufficiente solido alimento, a motivo de' ughi grossolani che contiene, ma questi stessi sughi la rendono
La Lasca è un picciolo pesce poco considerato, e non solo mai servito sulle tavole de' Grandi, ma inoltre rarissime volte su quelle de' Cittadini alquanto comodi.
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La Lasca è un picciolo pesce poco considerato, e non solo mai servito sulle tavole de' Grandi, ma inoltre rarissime volte su quelle de' Cittadini
Accademia della crusca